Le safran dans la cuisine
Dans la cuisine, on utilise le safran pour son pouvoir colorant (jaune), son arôme et sa saveur. Il agit comme exhausseur de goûts autant sur des plats salés que sucrés.
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Combien de pistils de safran pour parfumer un plat ?
Voici les indications pour parfumer vos plats, boissons et desserts au safran.
A savoir que 1 pistil de safran = 3 stigmates (filaments).
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Plats salés : 2 pistils par personne
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Poissons : 2 à 3 pistils par personne
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Paëlla, moules : 3 pistils par personne
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Sauces : 1 à 2 pistils par personne
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Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 gr
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Plats sucrés : 1 pistil par personne
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Gâteaux : 4 pistils pour 200 gr
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Desserts : 6 à 8 pistils par litre de lait
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Confitures : 15 pistils par kg de fruit
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Thé et boissons : 6 à 8 pistils par litre (2 pistils par tasse)
Faire infuser le safran dans un liquide (eau, lait, crème, champagne, vin, jus de fruit, bouillon…) la veille ou quelques heures avant utilisation. Ne pas faire bouillir ni cuire. Toujours ajouter le safran en fin de cuisson. Pour le thé et les infusions, laisser infuser les pistils 10 minutes. Ils peuvent être réutilisés pour une deuxième tasse.
Les propriétés du safran
Le safran est utilisé depuis des milliers d’années par de nombreuses civilisations pour soigner divers maux.
C’est ainsi qu’on lui reconnaît des vertus aphrodisiaques, antioxydantes, digestives, relaxantes et anti-dépressives entre autres.
Quelques recettes
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Tisane au safran
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Pour 2 personnes :
2 tasses d’eau – thé vert ou tisane de votre choix – 4 pistils de safran – sucre (au choix).
Faire bouillir l’eau.
Verser sur le thé ou la tisane auquel vous avez ajouté les pistils de safran.
Laisser infuser 5 à 10 min.
Sucrer selon votre goût.
(les pistils peuvent être infusés 2 x)
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Risotto
Pour 2 personnes :
300 gr de riz – ½ litre de bouillon de poule frais – 20 gr beurre -1/2 verre vin blanc – 1 échalotte -5 à 6 pistils de safran.
Dans une tasse de bouillon, faire infuser le safran 4 heures à l’avance.
Dans une casserole, faire rissoler l’échalotte dans le beurre fondu.
Ajouter le riz et le faire blondir jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
Ajouter le vin blanc.
Puis verser doucement le bouillon bien chaud et le laisser absorber au fur et à mesure par le riz qu’on laisse gonfler.
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Sauce safranée au céleri et au persil (délicieux avec toutes les sortes de poissons ou crustacés).
Ingrédients (3 à 4 p) : 1 branche de céleri blanc, 3 branches de persil frais, 1 échalote,
1 dl de crème fraiche, 1c à s. de vin blanc, 2 dl de fond de poisson, 6 pistils de safran infusés 6H00 dans un fond d’eau chaude, poivre, sel.
Coupez le céleri en petits dés, émincez l’échalote, ciselez le persil.
Faire fondre le beurre dans un poêlon et faire revenir l’échalote et le céleri à feu doux pendant 5 min.
Mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de poisson et la crème, et prolonger la cuisson de 5 min.
Intégrer l’infusion de safran et le persil ciselé en fin de cuisson, saler et poivrer.
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Crêpes au safran
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Ingrédients (8 personnes)
4 c à s d'huile - 25 cl d'eau - 75 cl de lait - 4 gros œufs - 500g de farine – 15 pistils de safran.
Mettre la farine dans un récipient puis faire un puits.
Incorporer les oeufs un à un à la farine, petit à petit, en versant le lait au fur et à mesure que le mélange épaissit. Verser lentement et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.
Ajouter l'huile puis l'eau.
Ajouter les pistils de safran préalablement infusés (au moins 4h00) dans un peu de lait.
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Cake au safran
Ingrédients (6 personnes)
200 gr farine – 2 c.à c. de levure chimique – 200 gr sucre – 125 gr beurre – 3 œufs – 8 pistils de safran
Préchauffer le four.
Mettre le sucre dans un récipent.
Ajouter les jaunes d’œufs, battre jusqu’à blanchissement.
Ajouter le safran infusé dans un peu de lait 4 h auparavant.
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter la farine tamisée et la levure.
Ajouter les blancs d’œufs battus en neige.
Mettre la pâte dans un moule à cake et cuire au four 40 min à 150° – 160° (selon votre four).
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Bon appétit !!!